簡單地說，回甘效應(yīng)主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時苦澀微甜，苦澀味居上，隨著時間的推移，在口腔內(nèi)慢慢回味，甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結(jié)束的一種味道。
普洱茶回甘和生津是大部份普洱茶都具備的，包括臺地和古樹，這只是生茶的最基本要素。不是判定生茶好壞的標準，很多茶友收藏茶的第一個問題就是，“這茶有回甘嗎，回甘快嗎？”
茶湯“回甘”的原因有哪些?
浙江大學(xué)茶學(xué)系副主任在其主編的《茶文化與茶健康》一書中表達自己的觀點：“茶葉中含有茶多酚，它可以跟蛋白質(zhì)結(jié)合，在口腔內(nèi)質(zhì)形成一層不透水的膜，口腔局部肌肉收縮引起口腔的澀感，從而使我們覺得剛喝下去的茶會有苦澀感。
如果茶多酚含量比較合適，形成只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜，這種膜厚薄適中，剛開始口腔里有澀味，稍后膜破裂后口腔局部肌肉開始恢復(fù)，收斂性轉(zhuǎn)化，就呈現(xiàn)回甘生津的感覺”。所以他認為“回甘”就是茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合的結(jié)果。
還有一種說法，喝茶回甘的原因是一種“對比效應(yīng)”，是口腔的一種錯覺。《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你喝了一杯苦瓜汁，再喝一杯開水下去，也會覺得開水好像是甜的。
普洱茶的茶湯帶給品飲者的喉韻是品飲者津津樂道的。好的普洱茶滑口潤喉，回甘好，舌底鳴泉生津。普洱茶的苦澀之后，舌面、兩頰、上顎、喉部都會出現(xiàn)甜甜的感覺，這就是回甘。回甘越迅速，越持久，感覺越強烈，說明普洱茶的品質(zhì)越好。
